Coucou les gourmands ! Aujourd’hui on file à l’atelier, au milieu des boulangers, pour vous parler de notre chouchou : notre levain naturel fait maison.
Qu’est-ce que le levain naturel ?
C’est tout simplement un mélange de farine et d’eau qui est laissé à température ambiante et qui fermente spontanément, grâce à des bactéries et levures “sauvages” présentes dans l’air, dans la farine et dans l’eau. Il nous a fallut environ 3 semaines pour créer notre premier levain-chef, pour atteindre les qualité gustatives que nous souhaitions vous offrir. Une fois créé, le levain-chef continue de travailler seul après que nous en ayons prélevé chaque jour une petite quantité pour chaque fournée.
Ça change tout au niveau du goût
Si Olivier Dury, notre Maître Boulanger, a choisi de créer son propre levain naturel, avec une farine française, c’est avant tout pour une question de goût. En effet, l’utilisation d’un levain naturel vous offre une richesse aromatique intense, et donc plus de plaisir à la dégustation ! Savez-vous d’ailleurs que l’acidité d’un levain sera différente d’un pays à l’autre ? Et oui, car la quantité de ses acides dépend aussi des températures. Ainsi, le pain français est moins acide que le pain allemand, et on a entendu dire que le plus acide d’entre tous se trouve à San Francisco !
La conservation
Avec l’utilisation de notre levain naturel fait maison, on retarde de beaucoup le rassissement du pain. C’est notamment intéressant pour de gros pains ou pains au céréales que l’on garde parfois plusieurs jours. Grâce au levain, le pain est également protégé des moisissures.
Meilleur pour la santé
Le levain agit comme une pré-digestion du pain, qui sera donc mieux absorbé par votre système digestif. L’index glycémique du pain sera également abaissé par la présence du levain naturel, ses bactéries ayant transformé les sucres en CO2 notamment, qui fera lever la pâte.
Le levain, une pâte vivante
Observer le levain durant son cycle est fascinant ! Il gonfle pendant quelques heures, puis s’arrête, et finit par redescendre. Si on le rafraîchit, il gonfle à nouveau et ainsi de suite. Comme s’il respirait lentement. Et saviez-vous que le levain est sensible au temps qu’il fait et même aux humeurs des boulangers ?
Enfin, le pain au levain naturel est une affaire de temps : le temps qu’il faudra aux bactéries pour coloniser le levain, celui pour le laisser se développer, le temps pour la pâte finale de reposer dans sa chambre (de fermentation)…toutes ces étapes sont incompressibles, et pour nous, chez L&G, ce temps est le grand artisan d’un travail bien fait.
