Coucou les gourmands !
Vous les aimez, les connaissez, les réalisez peut-être vous même, ou pas. Aujourd’hui, on vous rappelle l’utilisation de ces 3 pâtes, bases de nombreuses de nos recettes, avec quelques astuces au passage !
PÂTE FEUILLETÉE, LA FINE CROUSTILLANTE
Riche en beurre, croustillante et légère après cuisson, la pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réussir, et demande quelques heures de repos. Elle se prête à de nombreuses recettes aussi bonnes que belles : petits feuilletés roulés, tourtes, vol-au-vent, viandes ou poissons en croute, chaussons salés ou sucrés, croissants aux lardons ou au chocolat… sans oublier le fameux mille-feuilles !
Les astuces de Miss Brioche
- Une fois votre pâte réalisée (ou achetée) : sortez la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes avant de vous en servir, utilisez-la avec du sulfurisé.
- Pensez à « dorer » votre pâte feuilletée à l’œuf (pour avoir un rendu bien doré), veillez à ne pas badigeonner les bords, sinon le jaune bavera sur les côtés et empêchera la pâte de monter.
- Pendant la préparation de votre garniture, mettez le moule avec la pâte au congélateur 10 à 15 minutes. Le choc thermique au contact du four empêchera l’affaissement les bords de la tarte et permettra un meilleur feuilletage.
PÂTE BRISÉE, LA PASSE-PARTOUT
Croustillante, légère et peu friable après cuisson, si la pâte brisée est la plus utilisée, ce n’est pas un hasard : très appréciée pour son côté « passe-partout » et rapide à réaliser, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées. C’est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, mirabelle, pomme, rhubarbe…), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.
On obtient la pâte brisée par un mélange de farine, de beurre, de sel et d’eau.
Les astuces de Miss Brioche
- Votre beurre doit être sorti 2 ou 3 heures avant la réalisation de votre pâte, afin d’être mou, mais pas fondu. A défaut, passez-le au micro-ondes 3 x 15 secondes à faible puissance pour le ramollir.
- Si votre pâte colle aux doigts, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine.
- Pour étaler la pâte plus facilement, emballez-la dans un torchon ou un sac en plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.
- Personnaliser votre pâte ? Parfumez-la pendant le pétrissage de graines de sésame, de cumin, de curry, d’herbes de Provence, et pour les versions sucrées, de sucre glace ou vanillé, de cannelle, de café ou de vermicelles de couleur.
PÂTE SABLÉE, LA BELLE IRRESTITIBLE
Reconnaissable à sa texture épaisse, compacte, plus friable et un peu plus sucrée que la brisée, elle est privilégiée pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron meringué, à l’orange… mais on l’utilise aussi pour confectionner les fameux sablés.
Les astuces de Miss Brioche
- La pâte sablée est très fragile. Ne la pétrissez pas trop, étalez-la avec vos mains, en la poussant petit à petit vers les bords du plat.
- Vous pouvez faire cuire votre pâte à blanc pour que la garniture ne mouille pas la pâte.
- Pour que le jus des fruits ne détrempe pas la pâte, piquez-la, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés ou badigeonnez-la de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits. Vous pouvez utiliser aussi du sucre en poudre, notamment pour les crèmes.
Bon appétit les gourmands !
